México tiene tacos, mole, pozole, ceviches, carnitas, chiles en nogada y probablemente una salsa distinta para cada estado de ánimo. También tenemos vino. Entonces, ¿por qué seguimos pensando que para comer mexicano la única opción es sacar la cerveza, el tequila o el agua de jamaica?
El vino mexicano puede llevarse increíblemente bien con nuestra comida. Y no, no necesitas saber pronunciar Gewürztraminer ni fingir que detectaste “cuero mojado y bosque después de la lluvia” en tu copa.
Para empezar a maridar solo hay que entender algo: la comida y el vino tienen que ayudarse, no competir por atención.
Un platillo puede tener grasa, acidez, picante, dulzor, sal o sabores tostados. El vino también tiene herramientas: acidez, fruta, dulzor, cuerpo, alcohol y taninos. Cuando esas piezas encuentran equilibrio, sucede el buen maridaje.
Y con la comida mexicana eso se pone especialmente interesante.
Antes del primer taco: cuatro reglas que te pueden salvar
No hace falta memorizar un manual de sommelier. Para empezar, piensa en esto:
Si la comida tiene grasa, busca un vino con buena acidez. Esa sensación fresca ayuda a limpiar el paladar y evita que todo termine sintiéndose pesado.
Si hay mucho chile, cuidado con los vinos muy alcohólicos o demasiado tánicos. El alcohol puede hacer que el picante se sienta todavía más intenso, mientras que un poquito de dulzor puede ayudar a suavizarlo.
Si el platillo es ligero, tampoco necesitas sacar el vino más musculoso de la cava. La intensidad del vino debería parecerse más o menos a la intensidad de lo que estás comiendo.
Y la regla más importante: fíjate en la salsa. Un taco de pollo con salsa verde y uno con mole pueden llevar exactamente la misma proteína y necesitar vinos completamente diferentes.
Ahora sí, que entren los contendientes.
1. Tostadas de ceviche + Chenin Blanc mexicano
Empecemos por algo fresco.
Una tostada de ceviche tiene limón, pescado o mariscos, cebolla, cilantro, chile y normalmente bastante frescura. Aquí necesitamos un vino que hable el mismo idioma.
Un Chenin Blanc mexicano, como el de L.A. Cetto, es una excelente entrada al mundo del vino porque suele ser ligero, fresco y muy frutal. La versión de L.A. Cetto tiene notas de piña, guayaba, manzana y pera, además de una ligera sensación dulce equilibrada por su acidez.
¿El match?
El limón del ceviche necesita un vino con suficiente acidez para no desaparecer. Al mismo tiempo, los aromas frutales del Chenin funcionan muy bien con el cilantro, el pescado y algunos toques de chile.
La acidez limpia, la fruta refresca y ninguno intenta robarle el micrófono al otro.
Nivel principiante: altísimo.
Perfecto para: ceviche, aguachile no demasiado picante, cocteles de camarón y tostadas de mariscos.
2. Tacos al pastor + rosado mexicano semiseco
Cerdo, achiote, chile, cebolla, cilantro y piña. Los tacos al pastor no llegan discretamente a ninguna parte.
Aquí un tinto muy pesado puede convertirse en ese invitado que habla más fuerte que todos en la mesa.
Mucho mejor un rosado mexicano fresco y ligeramente afrutado, especialmente uno semiseco. Una opción sencilla es La Redonda Rosado Semi Seco.
¿Por qué funciona?
El cerdo tiene grasa, así que agradece la acidez del vino. El achiote y el chile necesitan fruta para no pelearse con la copa. Y ese pequeño toque de dulzor del rosado se lleva especialmente bien con la piña y puede disminuir la sensación de picante.
Con comida enchilosa, los vinos ligeramente dulces, frescos y con taninos bajos suelen ser una combinación bastante amigable.
Resultado: taco, mordida, traguito, felicidad. Repetir según sea necesario.
3. Pozole rojo + rosado
Sí, otra vez rosado.
Porque el rosado es prácticamente la navaja suiza del maridaje mexicano.
Piensa en todo lo que tiene un pozole: maíz, carne de cerdo o pollo, chile, lechuga, cebolla, rábanos, limón, orégano y, dependiendo de cada casa, una cantidad de chile capaz de cambiar el rumbo de la noche.
Necesitamos frescura.
Un rosado mexicano, como Casa Madero V Rosado, puede ser una opción sencilla para empezar. Es un estilo afrutado, floral, suave y refrescante.
Su acidez ayuda con la grasa de la carne y el caldo, mientras que sus sabores frutales contrastan con el chile. Además, servido frío funciona casi como botón de “reiniciar paladar” entre cucharadas.
Aquí hay una buena lección: el mejor vino no siempre es el más intenso. A veces lo que necesita un platillo poderoso es exactamente lo contrario.
4. Chiles en nogada + Chenin Blanc
El chile en nogada es el caos elegante de la cocina mexicana.
Tiene chile poblano, carne, fruta, especias, nuez, crema y granada. Es salado, dulce, cremoso, frutal y ligeramente vegetal al mismo tiempo.
Por eso un Chenin Blanc mexicano ligeramente abocado puede quedar muy bien.
Regresemos al Chenin Blanc de L.A. Cetto o a otro mexicano del mismo estilo.
Las notas de fruta tropical y miel encuentran puntos en común con la manzana, pera, durazno o frutas utilizadas en el relleno. Mientras tanto, la acidez ayuda a cortar la textura cremosa de la nogada.
Y aquí aparece otro truco importante del maridaje: a veces buscamos contraste, como acidez contra grasa, y otras veces buscamos similitud, como fruta con fruta.
El chile en nogada permite hacer las dos cosas en una sola mordida.
Nada mal para un platillo que ya venía vestido con los colores de la bandera.
5. Mole poblano + Merlot mexicano
Aquí empieza la zona peligrosa.
El mole puede tener chocolate, chile, especias, semillas, frutos secos, tortilla, frutas y una lista de ingredientes capaz de hacer sudar a cualquier receta de TikTok.
Un vino demasiado ligero desaparecería. Pero uno demasiado tánico y alcohólico podría hacer que el chile se sintiera más agresivo.
Una entrada interesante puede ser un Merlot mexicano joven, como ST Merlot de Santo Tomás.
El Merlot normalmente ofrece bastante fruta, cuerpo medio y taninos más amables que algunos Cabernet Sauvignon. Eso permite acompañar la profundidad del mole sin convertir la cena en una competencia de fuerza.
La fruta del vino complementa las notas ligeramente dulces del mole, mientras que su cuerpo puede aguantar sus sabores tostados y especiados.
El secreto está en que el vino acompañe el mole, no que intente explicarle quién manda.
Porque contra un buen mole poblano esa batalla ya la perdió.
6. Carnitas o barbacoa + Merlot mexicano
Si enfrente tenemos carne jugosa, grasa, sabores tostados, tortillas, cebolla, cilantro y salsa, ahora sí podemos subir un poquito la intensidad del vino.
El mismo Merlot mexicano puede ser una gran opción para principiantes.
Aquí los taninos tienen un trabajo importante: la proteína y la grasa de la carne ayudan a suavizar su sensación, mientras que el vino aporta fruta y estructura. Esa combinación hace que después de una mordida grasa, el siguiente trago vuelva a refrescar el paladar.
Si estamos hablando de barbacoa, los sabores profundos y cocidos lentamente también agradecen un vino con algo más de cuerpo. Para carnes intensas, los tintos de cuerpo medio suelen resistir mejor que los vinos blancos demasiado delicados.
Eso sí: si tus tacos llevan medio recipiente de salsa roja, quizá conviene regresar al rosado.
Hay batallas que el Merlot no necesita pelear.
Entonces… ¿qué botella compro primero?
Si estás empezando y no quieres comprar seis botellas diferentes, quédate con tres estilos:
Un Chenin Blanc mexicano, para ceviches, pescados, mariscos, chiles en nogada y comidas frescas.
Un rosado mexicano, para tacos al pastor, pozole, cochinita, carnitas y platillos con chile.
Un Merlot mexicano, para mole, barbacoa, carne asada y comidas más intensas.
Y listo.
El maridaje no necesita convertirse en una prueba de admisión a una sociedad secreta de personas que giran copas.
La próxima vez que comas tacos al pastor, sirve un poquito de rosado. Prueba primero el vino, después el taco y luego vuelve al vino. Si algo cambia, si aparece más fruta, baja el picante o la comida se siente menos pesada, acabas de entender el maridaje mucho mejor de lo que podrías aprender memorizando veinte reglas.
Porque al final, un buen maridaje no es aquel que suena sofisticado cuando lo explicas.
Es aquel que hace que quieras dar otra mordida.
Y, convenientemente, también otro traguito.
