¿Cómo le explicarías a un extranjero la diferencia entre un taco, un sope y unos chilaquiles? “Mira: el taco lleva tortilla, relleno y salsa; el sope es una base de masa con frijoles, queso y salsa; y los chilaquiles son tortillas cortadas, bañadas en salsa, con crema y queso”. A esas alturas, probablemente te preguntaría: “¿Entonces todo es lo mismo, pero acomodado diferente?”. Y tú, con el orgullo gastronómico herido, tendrías que pedir los tres para demostrarle que está equivocado.

En la Ciudad de México sabemos que doblar, freír o pellizcar la masa cambia por completo el asunto. El maíz, el frijol y el chile son el punto de partida de un repertorio que recorre puestos, mercados, fondas y restaurantes. Detrás de cada preparación hay historias, encuentros culturales y maneras de vivir la ciudad.

Pero ese taco que desaparece en tres mordidas tiene una historia que empieza mucho antes del comal. Seguir el recorrido del maíz permite hablar de sabores, pero también de trabajo, negocios y dinero.

La importancia de este grano en nuestra alimentación no es nueva. Como señaló Bonfil Batalla en un texto recuperado por Conaculta en 2004: “El maíz representa cerca de la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México cada año y proporciona a la población mexicana cerca de la mitad de las calorías requeridas” (p. 97).

Una referencia más reciente permite acercarnos al consumo de uno de sus productos más cotidianos. De acuerdo con Profeco, el consumo anual de tortilla de maíz por habitante a nivel nacional es de 65.8 kilos. Además, el 83.5 % de los hogares en México destina parte de su gasto a comprarla (Profeco, 2025, p. 27).

Como vimos en la primera entrega, en la Ciudad de México el trabajo y los traslados también influyen en cuándo, dónde y qué comemos. En esa rutina, el maíz aparece en los chilaquiles del desayuno, las tortillas que acompañan la comida o los tacos de la cena. Su versatilidad permite encontrarlo a distintas horas y en preparaciones que se adaptan al ritmo de la ciudad.

La capital no sólo consume el maíz; también lo produce y lo transforma

De las 16 alcaldías de la Ciudad de México, siete son productoras de maíz. Durante 2025, se produjeron 4,874.14 toneladas, con un valor de 36.9 millones de pesos; Milpa Alta destacó con cerca de dos mil toneladas. Estas cifras muestran la participación de la capital en el cultivo, aunque no indican de dónde proviene todo el maíz que se consume en ella.

Una cosa es cosechar el maíz y otra convertirlo en esa tortillita con sal que nos comemos antes de llegar a casa.

¿Cómo pasa del grano al comal? Depende de cómo se prepare la masa. Una opción es la nixtamalización tradicional, una técnica de origen prehispánico: el maíz se cuece en agua con cal de uso alimentario, se deja reposar, se lava y se muele. Otra es utilizar harina de maíz nixtamalizada, que se mezcla con agua para obtener la masa. También hay establecimientos que combinan ambas.

No siempre vemos todo ese recorrido cuando compramos un kilo de tortillas. Algunos establecimientos preparan su propio nixtamal y lo muelen; otros compran la masa a un molino o la elaboran con harina nixtamalizada. Después viene el formado y la cocción, hasta obtener las tortillas que recibimos calientes, apiladas y envueltas en papel.

En la Ciudad de México, la consulta del DENUE del INEGI arrojó 6,131 establecimientos dedicados a la elaboración de tortillas de maíz y molienda de nixtamal. Son parte de una cadena que conecta a quienes cultivan y comercializan el grano con quienes lo transportan, lo muelen y lo convierten en nuestro desayuno, comida o cena.

¿Y entonces por qué las tortillas cuestan lo que cuestan?

Cada paso de ese recorrido tiene un costo. Al precio de la materia prima se suman el transporte, el gas, la electricidad, el agua, el mantenimiento del equipo y el trabajo de quienes las preparan. También influye la renta del local: no cuesta lo mismo instalarse en todas las zonas de la ciudad. Porque sí, antes de acompañar nuestros tacos, la tortilla también tiene cuentas que pagar.

¿Y en cuánto se traduce todo eso? En las tortillerías de la Ciudad de México incluidas en el monitoreo de Profeco del 6 al 10 de octubre de 2025, el kilo costaba entre 19 y 24 pesos, con un promedio de 21.58 pesos. Son precios de referencia de ese periodo, así que no necesariamente coinciden con los que encontramos hoy en el mostrador (Profeco, 2025, p. 28).

Para consultar la revista del consumidor sobre el maíz, 2025: https://revistadelconsumidor.profeco.gob.mx/media/revistas/sumario/sumario_guia_de_consumo_2025_11_9cUmNdt5.pdf?

Hagamos cuentas. Si tomamos el consumo nacional de 65.8 kilos por persona al año y suponemos que toda esa cantidad se compra al precio promedio señalado, hablamos de aproximadamente 1,420 pesos anuales por persona. Para un hogar de tres integrantes serían unos 4,260 pesos al año: ¡cerca de 355 pesos al mes únicamente en tortillas!

El cálculo es ilustrativo: cada hogar consume cantidades distintas y no siempre compra al mismo precio. Aun así, permite dimensionar esa compra que hacemos casi en automático. Un kilo hoy, medio kilo mañana y otro más porque el domingo vinieron todos a comer. Lo que para una familia es un gasto cotidiano, para quienes participan en su producción y venta es parte de su sustento.

Así que, si nuestro visitante todavía insiste en que el taco, el sope y los chilaquiles son lo mismo, pero acomodado diferente, podemos seguir la discusión en la mesa. Ahora sabemos que, antes de doblar, freír o pellizcar la masa, hubo un recorrido de trabajo y dinero que también merece contarse. Y mientras lo convencemos, que nos pase la salsa.

Fuentes consultadas

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. (2004). Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. https://www.cultura.gob.mx/turismocultural/publi/Pueblo_de_maiz/pueblo_maiz.pdf

Instituto Nacional de Estadística y Geografía. (s. f.). Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) [Base de datos]. Consulta de la actividad 311830, “Elaboración de tortillas de maíz y molienda de nixtamal”, en la Ciudad de México. https://www.inegi.org.mx/app/mapa/denue/

Procuraduría Federal del Consumidor. (2025, noviembre). Tortilla de maíz: identidad mexicana. Guía de Consumo, 25–29. https://revistadelconsumidor.profeco.gob.mx/media/revistas/sumario/sumario_guia_de_consumo_2025_11_9cUmNdt5.pdf

Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México [@sedemacdmx]. (2026, septiembre). Hoy, en el Día Nacional del Maíz, celebramos uno de los cultivos que dan vida a nuestra ciudad [Infografía]. Instagram. https://www.instagram.com/p/Dd4BkAnlpDa/